“你要做卤猪肉的话,我家里就有卤水!”老爷子笑着说道。
“好,明天我就做!”既然老爷子家里就有卤水,张峰还迟疑什么,当即就做了决定。
随后又将野猪腿分成了七八块,送了两块给老爷子,家里留两块,剩下的放到大姐的的餐厅卖掉。
毕竟也猪肉味道并不怎么好,不仅腥味重而且肉质老,所以留两块打打牙祭,尝尝鲜就好。
…………
第二天一大早
张峰就来到老爷子家里。
“老爷子我来了!”
“小峰来了,卤水就在橱柜里,我这就给你拿!”看到张峰老爷子笑呵呵的说道。
“我还从来没做过卤肉呢,这还是第一次!”张峰端着一大钵卤水,笑着说道。
“哈哈,没事,我可以教教你!”老爷子一听顿时开心的笑了起来,刚好他的手痒痒,做个卤肉过过瘾。
做了一辈子的厨师,做菜已经不仅仅是一种职业,对老爷子来说,已经成为他生命中不可或缺的一部分,成为了他的钟爱。
要不是年纪大了,已经难以应付餐厅的强度,老爷子肯定都愿意做一辈子的菜,一直做到死去的那一天。
来到张峰家里
老爷子一边做,一边教张峰做卤肉的秘诀。
“呵呵,你看着啊,做卤肉其实很简单,特别是有卤水的时候”
老爷子将猪头肉切成巴掌大小的块状,然后放到冷水中煮,清煮几分钟,在将肉取出来清洗赶紧,然后又放到卤水中煮第二次。
“卤肉就是卤肉,不是卤药材,不要相信所谓大师的配方,尽量少放药料!以免你药味把肉味全遮盖住了。”
“还有啊,卤汤和卤肉的比例不能差的太大,水和卤肉的比例要均衡,卤汤稍微没过卤肉最好!”
“你可知做卤肉最重要的是什么?”老爷子笑了笑向张峰问道。
“火候??”张峰有些不确定的回答。
“呵呵,火候确实很重要,,任何食材,都要保证适度的火候,过犹不及,不是越软就越好吃,太过软烂,卤肉的纤维组织全部破坏,一点嚼头都没有,所以,掌握好你卤肉的时间,不要太长。”
“但我认为,做卤肉最重要的不是火候,而是盐,盐乃百味之主,如果没有盐味,一切都是白给,适当的增加咸味,能增加肉香感的释放、中和!”
听到老爷子的话,张峰顿时恍然大悟,也非常认同他的话。
在青山当地就有这么一句话:不香盐巴不香油
顾名思义,要是没有盐味,就连吃肉都没有味道,由此可知盐在做菜中的重要作用。
就在这时,小鸭子毛丫五六个小屁孩笑嘻嘻的跑进了厨房。
“哇,好香啊,柳爷爷疯子哥,你们在做什么呀?”
“呵呵,香吧?我们在做卤肉哩!”听到小家伙们的话,老爷子开心不已。
“嗯嗯,柳爷爷做的卤肉闻起来真
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