顶级的功夫,一般人说起川菜就是麻辣,殊不知汤功才最是考验川菜厨师级别的。”
“就拿这道菜的汤来说,先要用母鸡,母鸭,猪肘,排骨,火腿,干贝等材料,分别放入不同锅子里焯水洗净,再加入足量清水、姜、葱,烧开后加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。”
阿音好奇地问道:“用了这么多材料,那这汤里边,怎么一点杂质都没有?”
刘程先说道:“这就是功夫了,汤熬三个小时候,先将所有汤渣浮油去净,然后放入猪肉茸,转中小火,待猪肉茸散开浮起后,会将大量的汤中杂质固体吸附在上面,捞去猪肉茸,这道工序称为‘头清’。”
阿音惊讶道:“这也太费功夫了!”
刘程先说道:“这才到哪儿啊!接下来还要用鸡肉茸,使用同样的手法进行‘二清’,‘三清’,最后再次过渣,去油,才能得到这白开水一般的清汤。”
李君阁将一条白菜放到嘴里,说道:“这白菜也全是汤的香味,完全融入其中了,菜本身又还有脆劲,这又是怎么做到的?”
刘程先说道:“这白菜啊,只选你们李家沟的白菜,取三条三寸相连的白菜心,去膜去筋,先用一锅这样的高汤,将菜心烫到七成熟,再用冷水漂凉,让白菜颜色返黄鲜艳,然后用细银针反复穿刺菜心,再将菜心放入漏勺,淋汤烫至全熟。这样汤味全进到白菜里边,而白菜又刚好烫熟。”
李君阁看着篾匠叔跟旺财叔两位,不由自主想起了刘姥姥进大观园后,问茄子怎么做后的时候的表情。
刘程先最后说道:“然后将菜心铺到盅底,烫菜的汤不能再用,另舀原汤入盅,这才是正宗的开水白菜的做法,外头吃的那些所谓的开水白菜,只能叫‘上汤白菜’,‘鸡汤娃娃菜’。”
一群人听得满眼转圈圈,李君阁叹气道:“太感谢金老了,君阁何德何能,能品尝到这样的佳肴,这功夫费得大了!”
刘程先笑道:“你们这次出行,也算是为国争光了,师傅听得高兴,这道菜,你们是当得起的!”
李君阁摇头道:“金贵了,太金贵了,当年国家领导人聚会,贺老总指着一道肉方出对,说‘诸肉不如猪肉’,小平对了一个‘百菜不如白菜’,说的就是这道开水白菜了。”
刘程先拍手笑道:“对呀!这菜调味只有盐,其余鲜香味道全由食材提供,五个多小时成品,达到了‘大巧若拙’,‘返璞归真’的极致,是川菜中最顶级的菜品,没有之一。”
李君阁笑道:“那待会金老过来,可一定要敬上一杯才行。”
吃过开
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