蘸上香盐在肉的表面刷上一遍。
这是给肉杀菌,避免腌制时存在有害微生物。
然后用手抓起炒热和匀的盐均匀涂抹在肉上,并用力搓一遍,尤其是有骨头的地方,更是要加大盐的用量。
把肉一层一层的叠码放在缸里,如骨头、大块厚实的腿子之类一般放在缸底,让融化的盐水将它们充分浸泡腌制入味。
腌制三四天后翻面,加一点盐,一般七到十天左右便可提肉了。
肉提出来放入开水洗烫一到两分钟,把表面多余的盐水洗掉,晾干水份。
然后就可以挂在灶台之上的横梁上,让平时烧柴火的烟气慢慢熏制成腊肉了。
香肠则是酿好后挂屋檐下,晾一到两周风干得差不多了,挂到灶台上方熏制。
不过要按照这方法,那要直到清明节前,才能吃到有滋有味的腊肉。
之前当然也可以吃,不过名字还只能叫盐肉呢,就是因为缺少了那股子烟熏味儿。
李君阁家里有些特殊,奶奶是家族里除四爷爷外最长的老辈,逢年过节好多城里的亲戚都要来看望,走的时候最好的礼物就是农家风味的烟熏腊肉和香肠了。
因此上要等灶台慢慢熏可不成,必须在春节前就全部熏制好。
这就要用到专业设备了。
一大早起来,李君阁跟老爸一起动手,用薄板在楼顶钉出了一个熏棚。
熏棚就像一个巨大的箱子,顶部封闭了四分支三,留四分之一走烟。
竖着的四面有一面安上活页,可以打开,底下留了一个比较宽的口子,是用来加燃料的。
另外三边也不到底,留着七八公分高的小缝隙可以进气。
里边订上长钉子用来挂肉挂香肠。
然后用背篓将腊肉香肠一背篓一背篓地背上来,系上麻绳一层层挂好。
四面挂满后,又用钢筋将肉绳穿起来,像晾衣杆一样将肉挂在里面,这样一次可以熏得更多。
不过不能太靠近中间,中间烧火温度高,不注意熏肉就变烤肉了。
布置完熏棚,麻头却飞了上来,好奇地打量着这个棚子。
司星准的技术团队已经放假了,要初七之后才回来,因此麻头这几天也放敞了。
一看李君阁跟老爸在自己的故居搞事情,就赶紧过来查看情况。
李君阁轰它:“一会儿烟熏火燎的,你跑来干嘛?想成烤鸡吗?赶紧走!”
老爸却笑眯眯地看着麻头:“我们家的麻头可能耐啊,能牧大雁,还能拍电视,三五不时的还能抓个野鸡兔子给我们打牙祭,比你都能耐!”
这就是典型的亲孙不亲子了,李君阁翻着白眼懒得理他们俩了。
继续干活,接下来就是背上几背篓新鲜的柏树丫枝、花生壳、锯面子、秕壳,还有一些细柴上来准备点火。
先在棚子中间用细柴烧起一个小火堆,然后加上新鲜的柏树丫枝,待烟火起来后,盖上花生壳,然后将锯面子、秕壳盖上去,立马浓烟滚滚。
一看这阵仗,麻头立马吓得飞走了,本来还想着有啥好处的,却原来是一头会喷烟的怪物!
李君阁哈哈大笑:“我还当你真是孙悟空呢!太上老君的炼丹炉都不怕!”
老爸被逗得哈哈大笑,也跟着下去了。
李君阁将背篓翻过来坐在上面,摸出一本史记,一边看书一边看火。
这样的日子过了两天,中间熄了一晚上火,等第二天晚上一打开棚子,一股烟熏腊肉的味道迎面扑来。
腊肉变成了一条条有硬度的肉条,上面全是黑灰,指甲刮开,瘦肉部分红彤彤的,肥肉部分边缘莹泽透亮。
老爸老妈开始将肉取下来往楼下背,李君阁也背着一篓下楼,到厨房里爬上灶台,将肉条排骨臀尖猪肝猪头香肠一一挂上去。
奶奶笑眯眯地在门口看:“这才叫过年嘛!过年不杀猪不熏肉,年都过得不起劲!”
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