夹川常年温和湿润,红水河又被称为“美酒河”,空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。
这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。
翻年出来后的芽菜菜色青黄,润泽油亮,根条均匀,质嫩脆,味香甜,咸淡适口。
在味精没有传入之前,芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂,总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。
因此除了作咸烧白底子外,芽菜多用于调味,如熬汤,做小面,做肉馅等都要用到。
李君阁从坛子里捞出一把芽菜,淘洗干净后,挤去水分,放菜板上剁成米粒大小。
又去后山拔了两根野笋,回来剖出来也切成小丁。
然后将鱼香肉丝需要的肉丝,青笋丝,木耳丝切好备用。
然后铁锅烧热,先用大块生姜炙锅,以防煎鲫鱼时发生粘连。
加菜油烧至七成熟,下鲫鱼炸至浅黄色捞出,然后将猪肉炒到焦脆,加入笋丁,以及适量的酱油炒香后铲出待用。
重新往铁锅里加适量熟菜油烧至四成热,加泡椒泡姜郫县豆瓣酱、蒜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼,大火烧开改小火烧十分钟,将鲫鱼翻身,加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油,加少许味精起锅盛盘。
这菜很考验火候,要烧到汁水刚好收得快干掉的时候起锅,早了水滴滴的,迟了豆瓣酱之类的就粘锅变糊变苦了,在恰当的时候起锅,见油不见汤,是“干烧”的精髓所在。
干烧鲫鱼有两种口味,一是咸鲜口,一是酸甜口,因为鱼香肉丝是酸甜口的,因此干烧鲫鱼李君阁就选择了咸鲜口味。
接下来就是鱼香肉丝了,这个菜主要就是糖醋味的调制考功夫,记住三二一就行,糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺,这个配比调出来的糖醋汁,适合大多数人的口味。
再加上料酒一小勺、淀粉一小勺、适量水调成浆汁就可以了。
热油中倒入肉丝划散炒熟,盛出备用。
锅中再倒少许油,下入刚刚做鲫鱼留下的泡红椒泡姜末炒出红油。
再下葱姜蒜末炒香。
然后下入青笋丝和木耳丝翻炒。
最后倒入肉丝合炒,再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀装盘,洒上葱花即可。
接下来李君阁又做了一大盆白菜肉片汤,胡乱切了一些腊味拼盘。
见到良子跟篾匠叔已经回来了,李君阁将良子叫进来,想看看良子如何做家乡的芥末味纳豆。
端开水碗,揭开盘子,李君阁将芥菜倒入一个盆子里。
良子先拿起一截芥菜嚼了嚼,
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