用的牛腩是万矜向牛老板预的,品质极佳,炖煮出来的牛腩简直要香飘十里,万矜自己都忍不住在尝味的时候多吃几块。/br/br除牛腩之外,牛腩面最重要的还有汤底和面。面条选用的是竹升面,也是y省最常吃也是最有名的面食。/br/br竹升面是极细的面条,现在多用机械压面切面,但传统的做法却是将和好的面团用大茅竹竿反复『揉』压制作的,这也是竹升面名字的由来,只不过y省人为追求名字好听,改“竹竿”为“竹升”,因此得名竹升面。/br/br用来做牛腩面的竹升面万矜也没那个时间去找大竹竿亲自『揉』压,而是直接找当地最有名气、至今仍在用传统的做法制作竹升面和云吞皮的老师傅订购一批,万矜还用这些买回来的竹升面先给老师傅做一碗牛腩面品尝,得老师傅的大力认可,并希望万矜以后能够经常给他送一碗牛腩面吃,可以抵消部分订购竹升面的价钱。/br/br万矜对此只是一笑而过,该给的钱还是得给,但以后有没有牛腩面就不好说。/br/br回颜恒的寿宴上,万矜本打算一次『性』做好一盆牛腩面端出去任由众人瓜分,吃多吃少全凭自己胃口,不过从刚刚大争抢八宝饭的动作来看,再端一大盆牛腩面出去给人瓜分,恐怕就要伤害彼此之间的亲情,于是万矜临时决就用小碗装着,一人一碗均分。/br/br虽这样看似增加万矜的工作量,但实际上牛腩面做起来并不困难,因为牛腩是万矜提炖煮好的,汤底也是,只需要万矜在碗中放入适当调味料,倒入高汤,再将竹升面快速汆烫好,最后浇上牛腩,大功告成。/br/br只是说起来容易,做起来却并不简单。/br/br众所周知,面条煮得久或者放得久会吸水饱胀,也就是俗称的面条坨,而这样的面条吃起来就是软趴趴的,丝毫没有爽滑的口感,甚至一夹就断,十分影响食用体验,因此,如何把握面条烫煮的时间,就是面条美味的关键。/br/br夏苗就万矜首先摆上八个一模一样的碗,而后依次放入相应调味料,也不知她是怎控制的,在夏苗看来,这些调味料的量每碗几乎都一样。/br/br放好调味料,万矜吩咐夏苗倒入高汤,由于一汤勺的高汤正好是一碗的分量,所以夏苗并不需要严格把控每碗汤底的分量,这步骤倒是要比放调味料简单一些。/br/br就在夏苗倒高汤的时候,万矜也开始她一步动作。/br/br锅中沸水翻滚,万矜抓起几把分量相同的竹升面扔进笊篱中,而后迅速将笊篱放入锅中,任由翻腾的沸水将竹升面完全淹没。/br/br夏苗甚至怀疑万矜心里藏个秒表,她就眼睁睁地看着万矜面无表情盯着翻滚的沸水,而后时间一,她一瞬间将所有笊篱提起,迅速将所有面条过一遍凉水,而后再放入沸水中加热,最后提起来倒入碗中,整个过程一气呵成,丝毫没有停滞,一点儿都没犹豫这面条是不是熟,而是对此把握得相当自信。/br/br面条出锅,青菜也烫好,每碗摆上根青菜,而后加上几块几乎能够盖过整碗面条的牛腩,最后浇上一勺浓香的牛腩汁,一碗热气腾腾的牛腩面大功告成。/br/br万矜收起舀牛腩的大勺,『露』出一个夏苗熟悉的自信微笑,对她说:“好,端出去吧。”
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