精于高汤老火烹饪海八仙,是现在保存最为完整的官府菜。
楚如烟将冬笋条,冬菇条用开水汆烫,捞出后用凉水过凉,同时将菜用开水泡软,清水洗净,每根菜又破成两根,将菜横放在砧板之上,取鸭肉条横放在菜上,冬菇条放在鸭肉上,以此在放上冬笋条,火腿条,然后把菜捆成柴火状,鸭皮朝下码入圆盘之中,在将余下的零碎冬菇,冬笋,火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤,放入熟鸡油,精盐,白糖,料酒,上笼屉二次开蒸。
这边干的热火朝天,林小飞那边也没闲着,他烧了锅开水,把半只鸭子放入水中烫去血污,沥干净之后,砍成小块,然后在锅中放入少量的花生油,开始对鸭子进行翻炒,鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水,林小飞不停的翻炒,变色后盖上锅盖将水分焖干,倒入料酒。然后继续翻炒。放入精盐和白糖。
和三名实力强劲的对手相比,林小飞做的这道菜实在是普通寻常,他所做的就是一道家常红烧鸭子,也不是林小飞不想做出一道技惊四座的菜肴,而是他不会,你让一个野路子的厨子和三个科班出身的厨师去比拼花样和菜式,那不是难为他吗?
现场观众已经有人开始点评了,其中吴星南和楚如烟获得赞叹最多,曹金康的表现最多就是不过失。
至于被批评最多的就是林小飞,在很多人看来,这货压根就是路边十块钱的蛋炒饭的水准,红烧鸭子,谁不会啊。这种规模的厨艺比赛,简直是丢人,红烧鸭哪能登得了大雅之堂。
一个真正优秀的厨师在做菜的时候,首先要做到的就是专注,外界的任何动静都无法干扰到他们。其实不但是做菜,做任何的事也就是那样。这四个年轻人在比赛的过程中都相当的专注,全都能够做到不被外界的反应所影响到。
在铃声响起之前,四名选手已经将他们各自的菜全部都做好,没有任何人超时,四道菜全部都放在展台上,美食比赛往往就是要从五个方面进行评判。
比第二关,这第三关多了一个,色香味形器。
色指的是菜色搭配,讲究的是搭配有致,诱人食欲。香指的是调料和菜的香味,讲究的是各种食材与调味所融合后的各种香气。味,菜的味道鲜美。菜中的食材与调料混合后,所具有的特殊味道。如:甜,酸,苦,辣,咸,鲜,麻等。美味可以直接深入一步的刺激出人更强烈的食欲。
形,菜的形态优美。食材的塑造形态是否能让人赏心悦目。好的菜形态上的美不仅让人大饱眼福,也能触动你的心灵。器。放菜的器皿精美。与菜的搭配协调。搭配好的器皿菜就能达到更上层的意境。
五位评委首先尝的是曹金康的八宝鸭,但见鸭形丰腴饱满,原汁突出。按照八宝鸭的传统做法应该先有拆骨这道工序,曹金康在传统工艺的基础上进行了,他用背骨鸭开背,填入配料。扣在大碗之内,封好玻璃纸,再上笼蒸制的方法,这样的成,鲜香味特别浓郁。
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