住的公寓中,正在准备做点馒头当午饭。
又白又胖,吹弹可破柔嫩松软的可口白馒头。
做馒头,发酵是关键。
没有经过充分发酵的面团,蒸不出漂亮的白馒头。
在发酵过程中,酵母又至关重要。
取糖适量,酵母粉适量,盐少许,用温水均匀搅拌成混合溶液。
其中,盐更是不得不放,是让馒头更有嚼劲,更加蓬松的秘密武器。
加盐可以防止面“掉劲”,使馒头吃着更筋道。
因为盐是具有渗透作用的,放在面粉中,能使面粉脱适量的水。
面粉含有的水少了,馒头就会吃着更加筋道了。
同时盐还是酵母在面粉中繁殖时的营养。
能促进面粉的发酵,让蒸出来馒头更加蓬松。
当然,食盐虽然是个好东西,也不能多加。
每1kg面粉,使用1-2克食盐。
超过了这个量,反而会起反作用,抑制面粉的发酵。
严重时,还会导致发酵失败。
将调制好的发酵水静置十分钟左右。
酵母会和其中的营养物质发生反应,生成绵密的小气泡,浮在水面。
这就说明,发酵水已经配置成功。
将酵母水分次加入到面粉中,边加边搅拌。
搅到最后面粉都成絮状,完全没有干面粉为止。
再将面絮揉成光滑的面团放入容器中进行醒发。
有盖子盖子,没有盖子用保鲜膜包住。
由于酵母菌是厌氧菌,所以,密封环境发酵效果更佳。
温度高,大概醒发一个小时就行。
温度低,则需要两个小时或者更长。
等到面团醒发至两倍大,一戳一个洞的程度,发酵就算是完成了。
在案板上洒上适量干面粉,将发好的面团从倒到案板上。
这时候的面团,仔细闻是有一股淡淡的酸味。
取适量小苏打,均匀的揉到面团里。
小苏打能够中和面团发酵产生的酸味,让馒头的味道更正。
不过不能太多,太多馒头会发黄。
也必须揉均匀,不然会有小黄点。
将干面粉和小苏打均匀揉入面团中,待到面团软硬适中后结束。
揉面过程中,可以切开看看面团内部的气孔。
如果还很大,说明还没揉到时候,继续揉。
如果空气没排空,蒸出来的馒头就会太过松软,内部气孔大。
将揉好的面团按照食用习惯,分成等分。
刘明辉觉得,馒头还是大的好。
所以,他只分了八份。
每份再揉出空气,转着圈的揉成一个个圆圆的结实的馒头。
注意封口一定要捏牢,否则蒸时空气进入馒头里,馒头表面就不光滑圆润了,就会形成月球表面,坑坑洼洼的。
这里有简单一点的方法,就是直接将面团搓成长条,然后拿刀切。
这样做出来的馒头也叫做刀切馒头。
锅里放冷水,在蒸帘上摆上馒头。
这里注意要留好空隙。
因为馒头还需要经过二次发酵,二次发酵过后的馒头会变得更大。
盖好,静置10-20分钟左右,等待二次发酵。
二次发酵完成后,开大火开蒸。
看到有蒸气冒出来之后转小火开始计时,蒸15分钟熄火。
这时候不能马上起锅,馒头突然遇冷会缩,要再闷3-5分钟,慢慢冷却。
以前有迷信说法,叫做鬼捏馍,就是因为马上开盖造成馒头急速收缩的现象。
只要再闷一下,就不会发生这种状况。
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